06.正金 うすくち生醤油100ml

醤の郷、小豆島で木桶120本を有する

17の醤油蔵が軒を連ね、醤油の産地として有名な香川県小豆島。正金醤油には120本もの杉の木桶が並び、日本屈指の保有数です。蔵に入ると、ふわっとやさしく心地よい醤油の香りが漂っています。

正金醤油で特に注目すべきは桶の管理の仕方。醤油の諸味をかき混ぜる撹拌作業の時、どうしても諸味のはね返りが生じてしまうのですが、正金醤油ではきれいに拭き取られています。床や桶のふちが尋常でなくきれいなのです。「掃除は大変だけど香りのよいものを造りたいから」と、藤井泰人さんはさらっと話をされます。

熱烈なファンが支持する味わい

正金醤油の淡口醤油は、うま味の指標となる全窒素分が1.5％を超えていて一般的な基準からすると高い数値。正金醤油では淡口醤油と濃口醤油を別々に仕込むのではなく、同じロットの諸味を仕上がり具合や仕込み期間で淡口醤油と濃口醤油とに分けています。そのため、淡口醤油なのにうま味はしっかり、でも主張しすぎずに素材を活かしてくれるのです。

だしの風味を活かすうどんつゆに

うすくち生醤油でまず試していただきたいのがうどんつゆ。めんつゆを薄めれば簡単にうどんつゆが作れますが、だしから作ってみるともっとうどんが好きになるかもしれません。鍋にだし+醤油+みりんと塩少々を入れてひと煮立ちさせるだけ。淡口醤油を使うとだしの風味をしっかりと活かしてくれる関西風うどんに。シンプルな具材でうどんつゆも最後の一滴まで飲み干したくなりますよ。

彩りきれいな肉じゃが

お客様から「煮物がいつも同じ味になってしまうのよ」という相談を受けることがあります。普段は濃口醤油で肉じゃがを作っている方にぜひ試していただきたいのが、淡口醤油ベースの素材の彩りやだしを活かした煮物。

ちょっといい牛肉を買ったときには特におすすめです。醤油の味わいは控えめで牛肉のうま味が際立ち野菜の甘みも感じられます。うすくち生醤油を使うと色は淡く、ただ、濃口醤油のようなしっかりとした深みとうま味を添えてくれます。淡口醤油初心者でも使いやすい一本。

定番のホタテバターも淡口で

ホタテをバターで炒めてフライパンの中で醤油をひと回し。その味わいを想像できてしまうような定番の食べ方ですが、淡口醤油を使うことでホタテそのものの甘みを引き立たせながらバターのコクもしっかり味わえます。うすくち生醤油は控えめながらもうま味はしっかりあるので、ホタテの生臭さを感じることもありません。